La filiera del latte inizia in allevamento dove vengono utilizzate mucche selezionate, nutrite e controllate correttamente per la produzione di tale alimento. In un’apposita sala, separata dalle stalle, per garantire una maggiore igiene, vengono svolte le operazioni di mungitura del latte, che avvengono grazie all'ausilio di macchinari meccanici che simulano la “poppata” (mungitrici automatiche). Il latte appena munto viene filtrato, refrigerato e convogliato in una cisterna di raccolta in attesa del trasporto allo stabilimento di lavorazione. Subito dopo essere stato munto nelle fattorie, il latte viene raccolto e trasportato in apposite autocisterne . Quando il latte arriva nello stabilimento di lavorazione viene prelevato un campione che viene analizzato immediatamente nel laboratorio interno. Il Reg. 853/2004 stabilisce che venga garantita una qualità igienico-sanitaria minima che è differente a seconda del destino a cui il latte andrà incontro e quindi se sarà oggetto di un trattamento termico o meno. Vengono dunque determinati la carica batterica totale e il numero di cellule somatiche, che indicano rispettivamente l’igiene dell’allevamento e della mungitura e lo stato di salute degli animali. Una volta superate le analisi di accettazione, il latte viene inviato all'interno dei serbatoi di stoccaggio, dopo essere stato di nuovo filtrato e raffreddato. In questa fase avviene la selezione di quello destinato alla produzione di latte fresco pastorizzato di Alta Qualità e di Biologico. Sia il latte fresco che il latte UHT subiscono il trattamento di omogeneizzazione, che si ottiene sottoponendo il latte a forti e repentine cadute di pressione. Questo processo riduce e uniforma la grandezza dei globuli di grasso presenti nel latte e, di conseguenza ne impedisce l’affioramento spontaneo e ne migliora la digeribilità e el caratteristiche sensoriali. Il trattamento termico può essere d’intensità e durata variabile, parametri in base ai quali vengono individuate varie tipologie commerciali di latte alimentare:

Latte fresco pastorizzato. La pastorizzazione consiste nel portare il latte ad elevata temperatura per un breve periodo di tempo (71.2°C per 15 secondi) e determina la distruzione di tutti i microrganismi patogeni eventualmente presenti nel latte crudo. Al trattamento termico deve seguire un rapido raffreddamento che porti il latte nel più breve tempo possibile a temperatura non superiore a 6°C. La durata è di 6 giorni e deve essere trasportato e mantenuto in ambienti refrigerati tra 0 e 4°C. Una volta aperto il contenitore, il latte va consumato entro un paio di giorni (regola valida per tutti i tipi di latte alimentare).

Latte pastorizzato microfiltrato viene sottoposto, prima della pastorizzazione, ad un processo di pulizia filtrandolo tramite membrane dai fori piccolissimi per trattenere la maggior parte dei batteri e delle impurità residue. Lo speciale trattamento tecnologico applicato è finalizzato a consentire una durabilità maggiore: fino a 10 giorni.

Latte ad alta pastorizzazione subisce un trattamento termico più intenso del latte fresco, ma inferiore al latte UHT, al fine di prolungare la durabilità. Va mantenuto in frigorifero, dove si conserva per almeno 15 giorni.

Latte a lunga conservazione viene trattato con applicazioni di calore più energiche della pastorizzazione, in questo modo si riesce a distruggere non solo i microrganismi patogeni ma anche ad inattivare le spore e tutti i microrganismi responsabili delle alterazioni del latte. Il latte a lunga conservazione, non richiede l’osservanza della catena del freddo. A questa categoria appartengono:

• latte UHT (Ultra high temperature): il latte crudo viene sottoposto ad un trattamento termico intenso ma molto rapido (almeno 135 °C per non meno di un secondo) seguito dal confezionamento asettico, in modo tale che le variazioni chimiche, fisiche e sensoriali siano ridotte al minimo. Il latte può essere conservato nel suo contenitore fino a tre mesi a temperatura ambiente;

• latte sterile sottoposto ad un trattamento termico di circa 120°C per 15-20 minuti in contenitori ermeticamente chiusi e successivamente raffreddato con l’immissione di acqua fredda nella stessa autoclave. Tale latte si conserva per circa 6 mesi a temperatura ambiente, ma il procedimento cui è sottoposto causa alcune modificazioni sensoriali e a carico del contenuto vitaminico. Una volta aperta la confezione, tutti i tipi di latte, anche quelli a lunga conservazione, debbono essere conservati in frigorifero ed essere consumati entro un paio di giorni.

 

Dopo il trattamento termico, il latte è pronto per il confezionamento. Viene inserito nelle confezioni di cartone che vengono subito inviate nelle celle frigorifere per mantenere la “catena del freddo” che è iniziata nella stalla e terminerà nel frigo di casa.

Considerazioni sulla filiera del latte:

Un prima considerazione che salta subito all'occhio è la necessità da parte dell'industria del latte di dover pastorizzare il latte per questioni igieniche. Il latte è biologicamente sterile, ma durante il processo che va dalla mungitura al confezionamento può entrare a contatti con organismi ambientali che possano contaminarlo e renderlo pericolo per la salute di chi lo assume; il latte infatti è un prodotto altamente deperibile e ciò dipendente dalla ricchezza in principi nutritivi, (proteine, carboidrati, grassi, vitamine e sali minerali) che li rende un ottimo terreno di crescita per i microrganismi e dall'elevato contenuto di acqua (più un alimento è ricco in acqua e più è deperibile e viceversa). Quindi quella termica è una manipolazione igienicamente necessaria per latte e derivati.

È possibile che il trattamento termico possa alterare le proprietà nutritive e nutraceutiche del latte?

Se analizziamo a fondo il latte crudo prima della pastorizzazione ci accorgiamo che esso contiene tantissimi tipi di cellule, enzimi e batteri "buoni" che lo rendono un alimento "vivo". Un processo termico non può non compromettere la composizione del latte crudo e quindi trasformarlo in un alimento "morto". Nessun neonato in natura assume latte trattato termicamente e considerati le problematiche che molte persone manifestano dopo assunzione di questo alimento è necessaria una certosina considerazione.

Il latte in natura si evoluto come alimento completo in grado di fornire nutrimenti al neonato in grado di darli la spinta iniziale verso la crescita e uno sviluppo fisiologicamente sano; ovviamente la natura ha fornito al latte non solo i nutrimenti giusti ma anche tutto l'arsenale immunitario tale da garantire al piccolo una difesa iniziale prima che il proprio sistema immunitario cominci a funzionare adeguatamente. È pacifico quindi pensare che il trattamento termico possa compromettere questa barriera difensiva (lattoferrina, lisozima) ed immunoglobuline che proteggono l'organismo da virus, agenti patogeni e svolgono funzione battericida, impedendo tra l'altro la probabilità di sviluppare allergie di vario genere. Diversi studi hanno messo in correlazione l'assunzione di latte con l'insorgenza negli anni di meno allergie, problemi di asma, eczemi e dermatiti, rispetto a chi assume latte trattato termicamente. Il latte pastorizzato anche se identico dal punto di vista organolettico al latte crudo appena munto ha una minore capacità di far assorbire i suoi nutrienti: la lattoferrina è una glicoproteina, ad esempio, con funzioni immunologiche e battericida ma facilità l'assorbimento del ferro, ovviamente il trattamento termico ne limita fortemente la sua funzione; anche i lattobacilli determinano un miglior assorbimetro di diversi minerali presenti nel latte. La pastorizzazione inattiva la fosfatasi presente nel latte e questo potrebbe compromettere un migliore assorbimento del calcio. Un altro problema legato alla pastorizzazione è l'inattivazione di molti enzimi del latte che ne facilitano la digestione. L'enzima lattasi agisce sul lattosio, la galattasi sul galattosio, la lipasi sui i grassi, la proteasi sulle le proteine, e la fosfatasi per l'assimilazione del calcio e del fosforo. I cibi privi di enzimi, ossia principalmente quelli cotti, richiedono quindi un maggior impegno da parte del nostro sistema digerente per l'assimilazione dei nutrienti. In alcuni casi è stato dimostrato che alcune persone non mostrano nessuna forma di intolleranza al latte crudo al contrario di quello pastorizzato. Il contenuto vitaminico del latte si indebolisce dopo la pastorizzazione. Più in specifico, il latte crudo contiene Vitamina C, la quale viene ridotta dopo il processo di pastorizzazione. I lattobacilli, oltre alle funzioni menzionate, aiutano a sintetizzare la Vitamina B. L'acido Folico è una vitamina idrosolubile del gruppo B che svolge molte funzioni importanti nel nostro organismo e viene resa inattiva dopo la pastorizzazione. La vitamina B12 sembra perdere attività dopo la pastorizzazione e resa inattiva dopo il trattamento UHT. La vitamina A, viene assorbita nell'intestino grazie alle beta lattoglobuline che sono delle proteine sensibili al calore. Nel grasso del latte è presente lo stigmasterolo, conosciuto anche come Wulzen Factor, che aiuta contro l'irrigidimento dei muscoli, l'indurimento delle arterie e protegge le articolazioni dalla calcificazione prevenendo l'artrite - anche questo viene inattivato dopo la pastorizzazione. L'associazione tra le proteine del siero di latte e un minor rischio di asma si può collegare alla capacità di tali proteine presenti nel latte crudo, quindi non denaturate, di aumentare le capacità del nostro organismo di produrre glutatione, che è il miglior antiossidante e disintossicante di cellule e un grande regolatore delle funzioni delle proteine. Il glutatione si trova abbondantemente nei polmoni, nei quali sopprime processi infiammatori e agisce come broncodilatatore, infatti negli asmatici tale elemento è drasticamente compromesso. Le proteine del siero di latte, quando non denaturate, contengono strutture di aminoacidi chiamate glutamil cisteina dalle quali le nostre cellule sintetizzano il glutatione. Degli studi mostrano come il latte pastorizzato contenga il 30% in meno di proteine del siero di latte. Inoltre in altri studi si è notato come le proteine denaturate del latte pastorizzato contengano meno glutamil cisteina, per via della perdita della beta-lattoglobulina e della albumina bovina sierica dopo la pastorizzazione.

 

Per affrontare in maniera più completa le proprietà del latte è anche necessario considerarne la qualità. L'alimentazione e la vita delle mucche determina moltissimo la qualità del latte. L'esposizione al sole e il consumo di erba fresca piuttosto che mangimi a base di cereali in spazi rinchiusi garantiscono notevoli superiorità nutrizionali, come ad esempio il contenuto totale del benefico acido linoleico coniugato (CLA). Inoltre, un aspetto che molti non considerano è quello della razza - le mucche di oggi sono generalmente della razza Frisona, selezionata generazione dopo generazione per produrre più latte possibile, di una qualità che però non si può paragonare a quello di una mucca Jersey ad esempio, o semplicemente a quello di razze più antiche in grado quindi di produrre un latte più ricco di nutrienti. Insomma, il latte crudo sembra costituire un salto di qualità rispetto a quello pastorizzato, ma ci sono altri salti da compiere: la considerazione di tutti questi aspetti permetterebbe all'uomo di oggi di riprendere contatto con il vero latte di una volta e di godersi ogni suo beneficio.