Sotto la denominazione di prodotti ittici rientrano i Pesci, i Molluschi ed i Crostacei. Dal punto di vista nutrizionale e funzionale il consumo di prodotti ittici è fortemente consigliato dal metodo BioNeF, ma anche in questa filiera è utile capire le frodi e i pericoli che si possono celare. L'assunzione di prodotti inquinati o non conservati in maniera ottimale può rappresentare un rischio per la nostra salute. I primo pericoli è quello Microbiologico per la presenza di batteri e virus (campylobatteriosi, epatite) e parassitario per la presenza di vermi (anisakis) a cui molti individui risultano allergici; altro pericolo è quello chimico per la presenza di istamina, molecola tossica e irritante prodotta dal pesce mal conservato nonché per la presenza di inquinanti ambientali che vengono assorbiti dal pesce come i metalli pesanti (Mercurio, Cadmio), diossine, bifenilipoliclorurati (PCB), ritardanti di fiamma bromurati e metilmercurio, oppure per la presenza di biotossine prodotte dalle alghe potenzialmente tossiche per l’uomo. Per quanto riguarda i pericoli biologici i prodotti ittici più a rischio sono sicuramente i molluschi consumati crudi. Bisogna assumere cibi controllati dal SSN e adeguatamente conservati inoltre è consigliabile cuocere il pesce. Per evitare un eccesso di istamina, che si forma durante l’errata e prolungata conservazione dalla degradazione batterica degli aminoacidi dei muscoli e che può causare reazioni allergiche molto gravi, occorre valutare bene la freschezza del pesce. Per quanto riguarda i metalli pesanti la loro presenza nel pesce e nei molluschi dipende dallo stato di inquinamento delle acque. I molluschi, essendo animali filtratori accumulano al loro interno queste sostanze, quindi rappresentano il rischio maggiore. Contaminanti ambientali (pericoli chimici) – sono sostanze che si possono ritrovare nelle acque a seguito dell’inquinamento ambientale (es. pesticidi, pcb, ecc…) o che vengono prodotte da un’eccessiva proliferazione delle alghe (es. mucillagine). Anche in questo caso i molluschi, poiché filtratori sono gli alimenti più a rischio I prodotti ittici vengono prodotti pescandoli direttamente nei mari, nei fiumi o nel laghi, ecc.. oppure vengono prodotti allevandoli in acquacoltura che può essere di tipo intensivo o estensivo. In generale con il termine “acquacoltura” si indica l’allevamento di organismi animali e piante acquatiche. Si può fare, a seconda dei casi, in mare, lagune, laghi, stagni o vasche. L' allevamento intensivo è rappresentato essenzialmente da impianti a terra con bacini artificiali di piccole dimensioni. L’allevatore fornisce il cibo ai pesci e regola l’impianto dell’acqua attraverso apposite saracinesche. Tra le specie allevate in modo intensivo troviamo le trote, branzini, orate, anguille. L' allevamento estensivo viene praticato a differenza di quello intensivo nelle lagune costiere i cui i prodotti ittici si cibano di cio’ che si trova nell’ambiente naturale. Negli allevamenti estensivi l'allevatore si limita alla gestione del ricambio dell’acqua e alla introduzione di animali giovani. Tra le specie allevate in modo estensivo troviamo i polipo, le triglie e gli scampi. Interessante notare che esistono anche dei centri definiti di "depurazione" alimentati con acque marine pulite a cui vengono spediti i molluschi provenienti da zone di produzione che non raggiungono condizioni igieniche sufficienti. Dopo la cattura (pesca) i prodotti ittici possono subire diversi trattamenti tra cui trattamento con il freddo (i prodotti ittici sono altamente deperibili) e trasporto con vendita senza nessuna lavorazione oppure possono subire una preparazione al momento della pesca o in fase di vendita o di trasformazione in stabilimenti alimentari. Per quanto quanto riguarda la catena del freddo è possibile refrigerare cioè conservare sotto ghiaccio (pesce e crostacei) o in frigo (molluschi e filettame) ad una temperatura compresa tra 0°e +6°C, oppure congelamento cioè portare i prodotti (lavorati e non) ad una temperatura compresa tra -15°e -12°C (tali prodotti sono di solito glassati ovvero ricoperti da uno strato di ghiaccio che li protegge dalla evaporazione e disidratazione) oppure surgelati cioè portare i prodotti (di solito lavorati) ad una temperatura inferiore a -18°C. Per preparazione si intendono tutte quelle lavorazioni che i prodotti ittici possono subire per facilitarne il consumo e diminuirne la deteriorabilità senza perdere le caratteristiche di prodotto fresco. La preparazione può avvenire immediatamente dopo la pesca (di solito precede il congelamento), oppure negli stabilimenti di trasformazione (prima di subire altri trattamenti) oppure al momento della vendita (di solito sul fresco, su richiesta del cliente). La preparazione dei prodotti ittici comprende l'asportazione delle scaglie, l'eviscerazione (intestino e organi interni sono i primi a deteriorarsi), la sfilettatura (si conserva solo il muscolo, eliminando testa, lisca ecc.) oppure la sgusciatura dei molluschi e decorticazione dei crostacei. La trasformazione invece comprende tutte quelle lavorazioni che i prodotti ittici possono subire per facilitarne il consumo e diminuirne la deteriorabilità, perdendo le caratteristiche di prodotto fresco. La trasformazione può avvenire solo in stabilimenti autorizzati e dà luogo a due tipologie di prodotto: Semiconserve che durano più a lungo del prodotto fresco ma vanno conservate in frigorifero, Conserve che durano più a lungo del prodotto fresco e possono essere conservate a temperatura ambiente. I prodotti ittici possono subire essiccazione mediante asciugatura all'aria, salagione mediante disidratazione sotto sale, affumicatura mediante asciugatura/cottura mediante fumo di legna), marinatura tramite conservazione in aceto, olio, limone, oppure cottura. I prodotti ittici, dopo aver subito uno o più dei trattamenti fin qui descritti sono esposti per la vendita in sfusi o confezionati. I prodotti sfusi sono quelli acquistabili presso i classici banchi vendita (Mercati – Pescherie – Banco pesce dei supermercati), in questo caso il cliente sceglie il prodotto e la quantità (freschezza) e può chiederne la preparazione (pulitura, ecc.). Tra i prodotti sfusi di solito si trovano i prodotti freschi (pesci, molluschi, crostacei), quelli decongelati (di solito molluschi e crostacei), i prodotti precotti (di solito crostacei) oppure i prodotti congelati (di solito molluschi e crostacei). Tra i prodotti confezionati di solito si trovano i prodotti freschi (pesci, molluschi, crostacei) in confezione semplice o in atmosfera protettiva, i prodotti surgelati (di solito filetti), i prodotti precotti (di solito crostacei); quelli in salamoia, i Prodotti congelati (di solito molluschi e crostacei), le semiconserve (filetti affumicati, insalate di mare) sottovuoto o in atmosfera protettiva, le conserve (tonno, alici) in barattoli o in lattine di banda stagnata. Per il consumatore è di fondamentale importanza le etichette dei prodotti che i diversi punti vendita devono obbligatoriamente esporre.

L'etichetta deve contenere le seguenti indicazioni:

1. Denominazione della specie

2. Modalità di produzione (allevamento o pesca)

3. Zona di cattura (paese o area marittima di provenienza)

4. Identificazione del centro di produzione, lavorazione o depurazione (numero di riconoscimento)

5. Data di confezionamento (obbligatoria per i molluschi)

6. Data di scadenza

7. Percentuale di glassatura per prodotti congelati

 

Una delle informazioni fondamentali per la consapevolezza del consumatore su cosa mangia è la zona di cattura del prodotto ittico definita dalla sigla FAO seguita da un numero.

 

ZONA DI CATTURA	DEFINIZIONE DELLA ZONA
Atlantico nord-occidentale	Zona FAO n. 21
Atlantico nord-orientale	Zona FAO n. 27
Mar Baltico	Zona FAO n. 27.III.d
Atlantico centro-occidentale	Zona   FAO n. 31
Atlantico centro-orientale	Zona FAO n. 34
Atlantico sud-occidentale	Zona FAO n. 34
Atlantico sud-orientale	Zona FAO n. 47
Mar Mediterraneo	Zona FAO n. 37.1, 37.2, 37.3
Mar Nero	Zona FAO n. 37.4
Oceano Indiano	Zona FAO n. 51 e 57
Oceano Pacifico	Zona FAO n. 61, 67, 71, 77, 81, 87
Atlantico	Zona FAO n. 48, 58, 88

 

Come specificato in precedenza la freschezza del prodotto ittico è sinonimo di qualità ed è un parametro che la BioNeF non può trascurare. Di seguito elencheremo una serie di parametri principali da valutare per garantire quanto più è possibile un buon prodotto. In generale la rigidità cadaverica e l'odore sono i due parametri principali da tenere in considerazione, in secondo piano ma sicuramente non meno importanti l'aspetto generale, la consistenza delle masse muscolari, l'occhio e l'aspetto delle branchie. La rigidita’ cadaverica si riscontra solamente nel pesce appena pescato e scompare rapidamente a distanza di poche ore. Spesso, però, questo carattere può essere falsato da una conservazione del pescato, prima dello sbarco, a temperature di congelamento. Il pesce fresco si caratterizza per assenza di odori particolari. Inoltre il pesce fresco presenta un buon aspetto generale, con colori del corpo da brillanti nel pesce appena pescato a lievemente opachi una soda consistenza delle masse muscolari. L'occhio si presenta generalmente convesso, sporgente, con aspetto dal vivo al vitreo, la pupilla e l’ iride sono di colore intenso e brillante. Le branchie hanno un odore fresco di acqua marina ed un colore vivo, bordeaux o rosso intenso, con variazioni dell’intensità del colore in base alla specie ed all'ambiente di cattura. Il processo di “invecchiamento” delle carni dei pesci è causato prevalentemente da enzimi proteolitici e da batteri già presenti nell'animale, la cui azione viene ritardata grazie all'azione del freddo Primo fattore da considerare quando si acquista pesce è proprio la temperatura a cui viene conservato. Il pesce esposto nei banchi di vendita deve essere conservato in abbondante ghiaccio e non esposto al sole. I molluschi devono essere vivi (chiusi e con liquido all'interno) ed esposti in banco frigo (no ghiaccio). Una volta acquistato, porre il pesce in apposite borse termiche con ghiaccio e recarsi a casa in breve tempo. Nell'acquistare il pesce è bene rivolgersi a venditori di fiducia e prestare attenzione all'etichetta dei prodotti, per evitare di cadere vittima di alcune frodi tra cui

1. Vendita di specie di minor pregio sotto il nome di specie pregiate squalo manzo per “palombo” Platessa per “sogliola” Persico africano per “pesce persico” Vongola comune per “vongola verace”

2. Pratiche fraudolente per simulare la freschezza, per esempio congelamento per dare rigidità e compattezza, bagnatura per dare lucentezza e brillantezza, aggiunta di monossido di carbonio per dare colore rosso vivo alle carni

3. Vendita di prodotti decongelati per freschi

4. Vendita di prodotti di allevamento per prodotti di cattura in mare

5. Vendita di prodotti congelati glassati, senza indicazione del peso netto o della percentuale di glassatura

  

Considerazioni sulla filiera dei prodotti ittici