Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione, cui segue una lievitazione, e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali ed acqua.

Esistono in generale due metodologie adottabili, una definita tradizionale con lievito madre e l'altra più commerciale con lievito di Birra. Iniziamo a comprendere in primis cosa si intende per lievito madre e cosa invece per lievito di birra. Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. Mentre il lievito di birra è costituito esclusivamente (o quasi) da lieviti Saccharomyces (prevalentemente cerevisiae), il lievito madre possiede una maggior varietà di microorganismi attivi tra i quali, oltre ai lieviti (Saccharomyces e Candida), figurano alcuni batteri LATTICI omofermentanti (ovvero che producono solo acido lattico e anidride carbonica) ed eterofermentanti (ovvero che producono anche composti secondari come acido acetico, etanolo ecc.); tra questi ultimi ricordiamo il Lactobacillus: L. Plantarum, L. Casei e L. Brevis; il Leuconostoc: L. Mesenteroides; il Pediococcus: L. Pentosaceus. La preparazione classica del lievito naturale comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione che, per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente, si innesca in un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificare spontaneamente (cioè a riposare senza lievito) in un tempo più o meno lungo. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all'impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri che sono il cibo dei lieviti, come frutta (es.mela, yogurt, crusca, miele, etc.). In particolare sulla superficie di molti frutti si forma la pruina, che contiene tra l'altro Saccharomyces cerevisiae (lievito di Birra). La pasta madre ha una microflora selezionata e un equilibrio stabile tra lieviti e batteri. Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina fresca e acqua. I microorganismi che la compongono infatti devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi. La maniera più semplice per tenere in vita la pasta madre è di usarla per fare il pane, separandone una piccola parte prima di aggiungerci il sale.

Il Lievito di Birra altro non è che un fungo microscopico formato da colonie di un microrganismo chiamato Saccharomyces cerevisiae presente anche nel lievito madre. Il suo nome deriva dal fatto che questi microrganismi unicellulari venivano impiegati anticamente per produrre la birra.

Metodo tradizionale:

Il giorno precedente la preparazione dell'impasto il lievito madre viene rinfrescato con farina nuova senza l'aggiunta di sale e messo a fermentare per tutta la notte. Il giorno successivo viene prelevata una parte di lievito madre che verrà conservata per le successive preparazioni, la restante parte verrà addizionata nelle proporzioni adeguate (di solito 3 parti di farina e 1 di lievito) alla quantità di farina desiderata, con aggiunta di sale ed olio ed acqua; il tutto viene lavorato in modo da ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo; il tutto viene lasciato per diverse ore a lievitare finché non si raggiunge il doppio del volume, con il lievito madre i tempi di attesa possono prolungarsi anche fino a 5-6 ore. Non appena l’impasto è raddoppiato di volume viene data al pane la forma desiderata lavorandolo un pò con le mani ripiegando le estremità verso il centro in modo da far inglobale aria al composto e favorire quindi i classici buchi del pane tradizionale; si lascia lievitare ancora per due ore circa nelle forme desiderate e infine si inforna a 200° per 5 minuti, poi a 180° per 20 minuti e poi a 160° per mezz'ora.

Metodo commerciale:

Viene addizionato il lievito di birra anche in quantità superiori del necessario alla quantità di farina desiderata, con aggiunta di olio, sale ed acqua; il tutto viene lavorato con mezzi meccanici in modo da ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo; il tutto viene lasciato a lievitare per massimo 2-3 ore, in alcuni casi anche meno (anche 30' dipende dalla quantità di lievito di birra usato). Non appena l’impasto è raddoppiato di volume viene data al pane la forma desiderata usando spesso mezzi meccanici e si inforna direttamente ad elevate temperature per pochi minuti.

Considerazioni sulla filiera del pane

Una prima differenza sostanziale tra lievito madre e lievito di birra è che il primo contiene diversi microorganismi, mentre il secondo solo uno che è appunto il Saccharomyces cerevisiae. De deriva che mentre il lievito di birra nella sua fermentazione produce sostanzialmente anidride carbonica e acqua, i diversi microorganismi del lievito madre determinano altre tipologie di fermentazione con liberazione nell'impasto di acido lattico, acido acetico ed etanolo che in effetti sono ben avvertibili nel pane preparato con pasta madre. La fermentazione da lievito madre determina un maggiore degradazione degli amidi complessi presenti nelle farine rendendo il prodotto più digeribile in quanto più attaccabile da parte degli enzimi intestinali (ptialina salivare ed amilasi pancreatica). Inoltre nell'impasto ottenuto con lievito madre avviene una maggiore idrolisi proteica, con produzione di peptidi brevi ed amminoacidi liberi; ciò è reso possibile da una seconda sostanziale differenza tra la preparazione del pane con lievito madre e lievito di virra: i lunghi ed indispensabili tempi di lievitazione. Tale caratteristica rende gli alimenti prodotti con lievito madre più digeribili e suscettibili alla reazione di Maillard (aggregazione degli zuccheri semplici ai gruppi amminici delle proteine, evidenziabile come una crosta superficiale bruna, croccante e aromatica; nel caso del frumento le molecole coinvolte nella reazione di Maillard sono il glutine ed i residui idrolizzati dell'amido). La reazione di Maillard conferisce gradevolezza agli alimenti ma, se eccessivamente attivata, favorisce anche la liberazione di molecole tossiche come l'idrossimetilfurfurolo - HMF e l'acrilamide. L’utilizzo della lievitazione naturale porta quindi tempi di fermentazioni più lunghe con un tempo maggiore di ore a disposizione in cui l'impasto potrà lievitare ma soprattutto maturare, il che come abbiamo visto rende più digeribile l’impasto; questo avviene correttamente solo quando determinati tempi di lavorazione vengono rispettate.

L'utilizzo nelle nuove tecnologie alimentari del lievito di birra con grammature spesso esagerate garantiscono esclusivamente una fermentazione lampo, dandoci modo di poter impastare e cuocere il pane e prodotti affini come le focacce e la pizza in meno di due ore in cui le tempistiche di maturazione non vengono mai rispettate. Il prodotto quindi perde di digeribilità e lo rende più aggressivo nei confronti nell'intestino. In definitiva ed è doveroso sottolinearlo che nonostante il lievito madre contenga batteri che come visto sopra facilitano la maturazione dell'impasto a vantaggio della sua digeribilità, un fattore determinante non è solo la monocoltura del lievito da birra ma il suo potere lievitante dettato da un abuso in termini quantitativi che se ne fa nell'impasto che accorcia i tempi di lavorazione. Un abbattimento della quantità di lievito di birra seguito ovviamente da un allungamento della lievitazione porterebbe ad una maturazione migliore e quindi ad una migliore tollerabilità dei prodotti da forno preparati con lievito di birra.

Ancora una volta l'interesse economico la fa da padrona sulla salute; è sicuramente più redditizio preparare grosse quantità di pane, focacce, pizze con levitazioni rapide che con i tempi biblici del lievito madre.

Nonostante il Metodo BioNeF non demonizzi il pane prodotto con lievito di birra a patto che vengano rispettati i tempi di maturazione il pane con lievito madre è consigliabile per i seguenti motivi:

1. Indice glicemico (IG) molto più basso; l’acidità prodotta dalla fermentazione dei lattobacilli inibisce parzialmente l’enzima alfa-amilasi pancretica determinando un rallentamento nella liberazione di glucosio impedendo picchi glicemici. Un abbattimento dell'IG dipende anche dall'uso di farine meno raffinate, sia per motivi di metabolismo degli zuccheri, i pani a lievitazione naturale hanno un indice glicemico (GI) nettamente inferiore.

2. Sensazione prolungata di sazietà dovuta alle fibre presenti ed alla mollica consistente creata dai prodotti del metabolismo.

3. Parziale pre-digestione del glutine durante la fermentazione. Migliore tollerabilità e migliore digeribilità.

4. Abbattimento dell’Acido Fitico, caratteristico dei pani integrali a lievitazione tradizionale. L’Acido Fitico è un fattore  anti-nutrizionale tipico che provoca impoverimento di Sali Minerali nell'organismo. Previene demineralizzazione di Zn/Mg/Ca/Fe.

5. No “purine” prodotte dall'eccesso di lievito commerciale. (Calcoli renali)

6. Presenza di micro-elementi come le vitamine ed i sali minerali caratteristici della farine integrali.

7. La digeribilità del pane a lievitazione naturale è data dal processo enzimatico che avviene nel corso della fermentazione ed aumenta la disponibilità di carboidrati facilmente digeribili e proteine.

8. Maggiore senso di sazietà post-pasto. Questo è dovuto alla presenza di Lacto-Bacilli che alterano l’interazione Glutine/Amido. Effetto sul glucosio postprandiale nel sangue e sulla insulina. Abbassamento dell’indice glicemico.

9. L’Acidità del pane a LN garantisce un abbassamento del contenuto in micro-organismi patogeni del cibo. Effetto benefico sulla flora intestinale.

10. Mediante l’utilizzo del LN è possibile produrre pani al 100% di segale ed integrali di frumento, senza l’aggiunta di prodotti chimici di acidificazione.

11. Vantaggi per l’elevato valore nutritivo e per il contenuto di fibra. Prevenzione di malattie cardiovascolari.

12. Il pane a LN non ha bisogno dell’aggiunta di conservanti per aumentarne la durata.

13. Degradazione delle mico-tossine presenti nelle farine.

14. La presenza di Aceto Batteri aumenta la sensazione di “sapido” al pane diminuendo perciò la necessità di salare troppo l’impasto

Ma è solo una questione di diverse tipologie di lievitazione e tempi di preparazione o c'è dell'altro?

Come sono trattate le farine con cui viene prodotto il pane? Contengono sostanze dannose al nostro organismo? Durante la preparazione del pane sono aggiunte sostanze chimiche?

Esistono norme severe sui diversi additivi utilizzabili nell'industria alimentari. A livello europeo gli additivi alimentari sono regolati dalla normativa 1333/2008. Il regolamento (CE) n. 1333/2008 ha istituito un elenco dell’Unione di additivi alimentari autorizzati, pubblicato integralmente nel regolamento (UE) n. 1129/2011. Nella lista per fortuna sono scomparsi tutta una serie di additivi altamente nocivi come l'ETILMALTOLO (E-637) e MALTOLO (E-636), composti che esaltano il gusto degli alimenti nei quali vengono addizionati (esaltatore di sapidità). Ovviamente è di quelli autorizzati dalla legge che bisogna preoccuparsi in quanto utilizzare additivi non legali ricade nell'ambito della frode e quindi punibile a norma di legge. Nel pane per esempio è possibile per legge utilizzare i solfiti (E-221, E-222, E-223) che sono degli anti-microbici con effetto nocivo, in quanto possono causare mal di testa e reazione di sensibilità, debolezza, respirazione faticosa, tosse e ansimazione. Possono provocare la perdita di calcio e la distruzione delle vitamine del gruppo B. Sconsigliati ai bambini; la quantità massima di anidride solforosa e solfiti negli alimenti secondo le direttive dovrebbe essere di 100mg/kg nella preparazione e 2mg/kg espressi come SO2 nel prodotto finale. Le concentrazioni stabilite dovrebbero garantire l'innocuità di questi agenti chimici, senza comunque considerare che tutta una serie di prodotti da forno li contengono e che quindi più che di concentrazione nei prodotti bisognerebbe anche parlare del valore assoluto di agenti chimici assunti quotidianamente da ogni singolo individuo. Un altro tipo di additivo è l'acido sorbico (E-200) e derivati (sorbati, E-202, E-203); e' un conservante di origine naturale, antimuffa, anti-fungino e antibatterico che si trova nei frutti del “Sorbus aucuparia”e in altre rosacee, che può essere prodotto per via sintetica. Presenta una tossicità molto bassa: questo sia perché viene utilizzato in dosi ridotte (0,2 mg/Kg), sia perché la sua DL50 (Lethal Dose 50) è oltre i 5g/Kg. Pertanto, essendo impiegato in dosi così limitate e avendo una dose letale così alta pro Kg, è un conservante che si può ritenere sicuro. Poche persone, infatti, manifestano reazioni allergiche all'acido sorbico. Però, essendo un conservante molto utilizzato, è possibile (anche se avviene raramente) che nell'arco della giornata si consumino così tanti alimenti contenenti E200 da arrivare a dosi vicine a quella tossica; per questo motivo è consigliato controllare con attenzione le varie etichette per evitare che si verifichi ciò. Se si dovesse raggiungere la dose tossica, si pensa che questo conservante possa presentare rischi per la salute, perché può alterare i sistemi enzimatici del corpo umano. Ancora possiamo trovare nel pane l'additivo E-472e (Esteri mono-e diacetiltartarici di mono-e digliceridi degli acidi grassi) che rappresenta un insieme di additivi alimentari ottenuti dalla glicerina (E422), dagli acidi grassi naturali e da altri acidi organici (acetico E260, lattico E270, tartarico E334, citrico E330). Gli acidi grassi sono specialmente di origine vegetale, ma anche i grassi di origine animale potrebbero essere utilizzati. I composti ottenuti sono un insieme di più prodotti e hanno una composizione simile al grasso naturale parzialmente digerito ed esterificato con altri grassi naturali. I mono e digliceridi degli acidi grassi sono utilizzati nei vari prodotti soprattutto con funzione emulsionante e stabilizzante, in particolare per mantenerne la fragranza e la morbidezza. Al momento non si conoscono effetti collaterali negativi per l'uomo in quanto l'organismo metabolizza tutti i componenti esattamente come gli acidi normali e i grassi naturali di origine alimentare ma, come tali, possono provocare disturbi digestivi e calcolosi.

Il pane bianco o peggio quello che ci vogliono far passare per integrale (un miscuglio di farine raffinate con un pò di crusca) possono contenere molte delle seguenti sostanze chimiche: solfato di calcio (E-516) un sale di calcio dell'acido solforico (E513). Noto anche come gesso, selenite o anidrite, si presenta come una polvere fine, inodore, da bianca a leggermente bianca-giallastra. Leggermente solubile in acqua, insolubile in etanolo. Presenta una funzione di regolatore di acidità e coadiuvante tecnologico chiamato anche “gesso di Parigi” . A forte dosaggio il solfato di calcio presenta alcuni rischi; infatti potrebbe causare occlusioni intestinali, ma a dosi normali sembra essere innocuo. Lo stearoil lattilato di sodio (E-481), un emulsionante alimentare di origine naturale, ottenuto dalla combinazione fra l'acido stearico e l'acido lattico. L'origine dell'acido stearico può essere sia vegetale che animale, anche se, quasi sempre, viene impiegato quello di origine vegetale. Questi additivi alimentari vengono utilizzati, nei vari cibi, soprattutto per la loro funzione emulsionante, stabilizzante e lievitante; l'innocuità dello stearoil lattilato di sodio è controversa ed è stato bandito in Francia. Il diacetile (sostanza aromatizzante presente nel burro, margarina), sarebbe dannosa addirittura per il nostro cervello come (referenza: Chem. Res. Toxicol., 2012, 25 (10), pp 2083–2091, DOI: 10.1021/tx3001016. carragenina o muschio d’Irlanda (E-407) presente per di più nei biscotti o dolci da forno è un Addensante/gelificante. È una gelatina di largo uso alimentare, medicinale ed industriale (serve per chiarificare miele, birra, ecc.); è ottenuta dalla bollitura di due alghe rosse della costa rocciosa dell'Atlantico settentrionale, note coi nomi di muschio d'Irlanda, lichene marino o carragheen. La carragenina è costituita essenzialmente di sali di calcio, di potassio, di sodio e di magnesio di esteri solforici dei polisaccaridi che, per idrolisi, danno galattosio e 3,6-anidrogalattosio. Sono polisaccaridi di origine naturale estratti da alghe rosse riscaldate ad alte temperature e trattate con acidi. Sono composti resistenti all'azione della flora microbica intestinale con funzione addensante e gelificante. Non presentano, alle dosi normalmente utilizzate, effetti collaterali negativi, mentre ad elevate concentrazioni possono provocare flatulenza e gonfiore, coliti ulceranti, a causa della fermentazione da parte della microflora intestinale. Alcuni ricercatori sostengono, però, che le carragenine possano provocare anche allergie, indebolire il sistema immunitario e ridurre l'assimilazione di minerali essenziali, oltre ad avere un'azione potenzialmente cancerogena. Controversa l' opinione dei ricercatori sull' azione cancerogena di queste sostanze. Il polisorbato 60 (E-435) è un emulsionante usato nei prodotti da forno, un composto naturale prodotto a partire dall'ossido d'etilene, dal sorbitolo (E420) e dall'acido stearico. Alle dosi normalmente utilizzate, non esistono effetti collaterali negativi, ma si ritiene che in soggetti predisposti il polisorbato 60 possa causare reazioni cutanee, disturbi digestivi, calcoli alla vescica e ai reni, aumento di peso, infezioni urinarie, cattiva assimilazione del ferro a dosi elevate. Si pensa anche che potrebbe contenere residui nocivi alla salute, come l'ossido di ferro, il diossano e il glicole di etilene. Ora ci sorge una domanda spontanea, a prescindere dalle presunte o vere innocuità di queste sostanze prese singolarmente, possono tutti questi additivi sommati ad una preparazione veloce e senza un minimo di criterio nella lievitazione e maturazione delle farine determina la produzione di prodotti da forno come il semplice pane che invece di nutrirci possa compromettere il benessere del nostro intestino creando infiammazioni delle pareti intestinali con perdita dell’impermeabilità delle stesse a sostanze tossiche, parassiti o particelle di cibo non ben digerite che entrano così in circolo nel nostro corpo tramite il sangue o altri liquidi organici? È se ciò fosse vero è possibile che tutta una serie di disturbi tra cui emicranie croniche, allergie, acne, psoriasi ed altre malattie della pelle, disturbi alla prostata, diverticoli, gravi costipazioni, prolassi intestinali, artriti, reumatismi, disturbi cardiaci, asma, problemi respiratori, noduli al seno, perdita di vitalità, stanchezza, depressione, mancanza di concentrazione, aggressività, attacchi di panico, infezioni, infiammazioni, poliartrite, problemi ai capelli, parassitosi intestinale che porta a digrignare i denti nella notte e diversi altre manifestazioni non possa dipendere dalla tecnologia alimentare moderna?

La risposta è ovviamente si. L'aumento esponenziale dei disturbi intestinali per non parlare del morbo della celiachia non può essere spiegato solo con la teoria secondo cui alla base

di queste manifestazioni ci sia un eccessivo consumo di prodotti ricchi di glutine ottenuti con il frumento modificato geneticamente nel corso degli anni specie, dagli anni 70 in poi. Sicuramente abusiamo troppo di alimenti ottenuti con farine raffinate e straraffinate che hanno perso il loro potere nutritivo a favore di calorie vuote più ricchi di glutine, ma le radici del problema non può che essere multifattoriale. Una lievitazione più lunga capace di far maturare l'impasto favorirebbe una migliore digeribilità del pane, facilitando il compito del nostro intestino e forse rendendo meno aggressivo il glutine. L'assenza di tutti gli additivi alimentari buoni o meno che siano sovraccaricherebbero meno l'intestino nonché il sistema epatico rendendo più efficienti i nostri sistemi emuntori e quindi la nostra capacità di disintossicarci dalle scorie che normalmente produciamo (scorie endogene) o che assumiamo tramite il contatto con l'ambiente (scorie esogene). Un eccesso di tossine determina un mal funzionamento generale di tutto l'organismo con sintomatologie più disparate e che abbiamo elencato sopra.